Formation spécifique
en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements
de restauration commerciale

Cette formation fait partie du parcours obligatoire de formation pour tout entrepreneur qui souhaite ouvrir un établissement destiné à préparer, fabriquer et distribuer des denrées alimentaires.

 

Cette formation répond aux obligations de l'arrêté du 13 juin 2016 modifiant l'arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

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Public visé

• Responsables de production culinaire, Chef de cuisine, cuisinier, cuisinière.

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Pré-requis

• Aucun pré-requis

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Référentiel de capacités

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale

• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

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Référentiel de formation, savoirs associés

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• 1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque

  • 1.1. Les dangers microbiens

    • 1.1.1. Microbiologie des aliments

    • 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

    • 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

  • 1.2. Les autres dangers potentiels

• 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (restauration commerciale)

  • 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

  • 2.2. L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur)

  • 2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

  • 2.4. Les contrôles officiels

• 3. Le plan de maîtrise sanitaire

  • 3.1. Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)

  • 3.2. Les principes de l'HACCP

  • 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

  • 3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

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Méthodes et techniques pédagogiques

• Apports théoriques en nutrition,

• Travail en groupe, échanges de pratique,

• Exercices pratiques, pédagogie participative,

• Moyens techniques : vidéoprojecteur, PC portable, paperboard, PowerPoint,

• Support de formation remis aux stagiaires par mail dans les jours qui suivent la formation.

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Mode d’évaluation

• Quizz

• Test sous forme de QCM

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