Les techniques évolutives
de cuisson

Public visé

• Responsable de production culinaire, cuisinier, cuisinière.

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Pré-requis

• Maîtriser les techniques culinaires de base en restauration.

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Objectifs

• Connaître et maîtriser les techniques évolutives de cuisson pour mettre en valeur les produits et cuisiner le plus sainement possible.

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Contenu

• Les effets de la cuisson sur les denrées alimentaires et leurs constituants (protéines, glucides,...),

• Les techniques évolutives de cuisson selon les différents produits (viandes, poissons, féculents),

• La maîtrise des températures et le pilotage des cuissons à la sonde dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sanitaire,

• Le matériel nécessaire,

• La fabrication des sauces et des émulsions avec un objectif de limitation des matières grasses

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Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques en nutrition, échanges de pratique, exercices pratiques

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Méthodes et techniques pédagogiques

• Apports théoriques en nutrition,

• Travail en groupe, échanges de pratique,

• Exercices pratiques, pédagogie participative,

• Moyens techniques : vidéoprojecteur, PC portable, paperboard, PowerPoint,

• Support de formation remis aux stagiaires par mail dans les jours qui suivent la formation.

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Mode d’évaluation

• Quizz

• Test sous forme de QCM

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Pré-requis

• Aucun

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